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Le ricette di Elisa Panza - Il Broccolo: Calamaretti grigliati ripieni di provola e broccolo aprilatico su crema di pancotto e patate

Le ricette di Elisa Panza - Il Broccolo

(Le ricette di Elisa Panza - Il Broccolo)
(Foto: Irpiniareport)

(a cura di Elisa Panza) Gli orti di Paternopoli erano noti fin dal ‘700 per la varietà e la qualità di ortaggi in tutta l’Irpinia, dove in ogni mercato fino a pochi decenni fa si potevano trovare primizie e vere e proprie specialità di questo piccolo borgo come il broccolo primaverile. Presidio Slow Food dal febbraio 2012, a pieni meriti, il broccolo “aprilatico” è oggi il simbolo di una orticoltura praticata nel paese da tempi antichi, prodotto locale della biodiversità territoriale ancora profondamente radicata, ma che è destinato, grazie al presidio che ne tutela la qualità, a girare per il mondo. Questi ortaggi, di dimensione medio-grandi, stelo e cima molto pronunciate, sono consistenti e saporiti, si aprono stellati e con foglie rigogliose di colore verde scuro, con scapo carnoso e turgido, dalla polpa tenera e croccante quando è crudo, dolce e succosa a cottura avvenuta. La particolare dolcezza è bilanciata da note sulfuree e minerali poiché le acque delle sorgenti secolari si insinuano nel sottosuolo ed aiutano le pratiche di coltivazione che prevedono un lungo ciclo vegetativo (da novembre fino a primavera), una sorta di “affinamento sul campo” che incrementa le proprietà organolettiche del prezioso vegetale, chiamato, non a caso, “aprilatico” a rimarcare il suo periodo di massima espressione. Questa settimana lo propongo per la sua tendenza dolce e leggera sapidità con l’abbinamento del calamaro, un’armonia di sapori per niente aggressivi stemperati dalla crema di pancotto a specchio, giusta declinazione della semplicità e tradizione contadina del più caro dei sapori antichi.

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