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Le ricette di Elisa Panza - IL TARTUFO: Crostoni di pane casereccio al burro tartufato con baccalà mantecato e scaglie di tartufo nero di Bagnoli

In cucina con Elisa - Il tartufo

(In cucina con Elisa - Il tartufo)
(Foto: Irpiniareport)

Crostoni di pane casereccio al burro tartufato con baccalà mantecato e scaglie di tartufo nero di Bagnoli - L’uovo nel raviolo con ricotta di pecora, burro e scaglie di tartufo nero. L’Irpinia, terra madre, polmone che lascia spazio all’immaginazione, antologia di luoghi pieni di ricordi antichi, terreni difficili ed impervi che nascondono preziosissimi frutti odorosi, profumate prede dall’aroma persistente, elogio per i palati più raffinati: IL TARTUFO. Francesco Petrarca, inviando un cesto di tartufi ad un amico, poeticamente così li descriveva: ...e non pur quel che s’apre a noi di fòre, le rive e i colli di fioretti adorna, ma dentro, dove già mai non s’aggiorna, gravido fa di se il terrestro umore, onde tal frutto e simile si colga… Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa, detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. E’ classificato in diverse specie: il “Magnatum pico” nome volgare del tartufo bianco, il “Melanosporum vit” nome volgare del tartufo nero, l’”albidum” nome volgare del bianchetto l’”aestivum” nome volgare dello scorzone, il “brumale” nome volgare del tartufo invernale. Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Il Tartufo di Bagnoli, nome scientifico TUBER MESENTERICUM, è una specie molto simile allo scorzone ma si differenzia da esso per l’odore molto intenso di fenolo. Si presenta scuro e verrucoso e all’interno la carne è consistente e biancastra con le solite venature bianche. E’ un tartufo molto diffuso nell’Italia centro meridionale cresce in simbiosi con le querce, i faggi, le betulle e noccioli e lo si trova in autunno e inverno, la maggiore produzione in Campania di tartufo (circa il 60%) proviene dai boschi dell’Irpinia, specialmente nelle aree montane del Partenio e del Terminio - Cervialto. La passione gastronomica del buongustaio riceve una scossa e viene pervaso da esaltazione quando può immergersi nel profumo intenso del tartufo, questa settimana, accompagnato da un ottimo pane cotto a legna, vi propongo il baccalà mantecato ma impreziosito da un ingrediente come il tartufo, che con il suo sapore pungente crea un contrasto delizioso con la cremosità del baccalà donando valore aggiunto a tutta la preparazione. Piatto raffinato ma pieno di gusto è invece “l’uovo nel raviolo” con pecorino Carmasciano, ricotta di Montella e tartufo nero di Bagnoli, grande rispetto per la tradizione, freschezza dei migliori prodotti nel nostro territorio, rigore e semplicità di preparazione. L’uovo nel raviolo non sarebbe speciale senza una sfoglia sottile al punto giusto, tanto da non rompersi in cottura, ma da cuocere rapidamente, prima che il tuorlo perda la sua consistenza liquida, senza una saporita e compatta ricotta di pecora, senza del burro vero ottenuto dalla panna, fatto soffriggere con cura per conferirgli quell’aroma particolare di nocciole e senza delle scaglie profumate di tartufo di stagione. E non dimentichiamo mai che la cucina è espressione, emozione, sensazioni, gesti, riti…. vita.

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