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Le ricette di Elisa Panza - INVERNO: BUDINO SALATO DI PECORINO CARMASCIANO con crema di fave e pancetta croccante

Le ricette di Elisa Panza - Inverno: Budino salato di pecorino Carmasciano

(Le ricette di Elisa Panza - Inverno: Budino salato di pecorino Carmasciano)
(Foto: Irpiniareport)

(a cura di Elisa Panza) “E’ de l’Italia in mezzo e de’ suoi monti una famosa valle, che dell’Ansanto si dice: ha quinci e quindi oscure selve che fa spelonca orribile…”una descrizione inquietante ed attualissima della valle d’Ansanto, nel VII canto dell’Eneide di Virgilio, più conosciuta come MEFITE collocata tra Rocca San Felice, Frigento e Villamaina; un lago di acqua sulfurea che emana delle pungenti esalazioni di zolfo. Immediatamente più su si trova Carmasciano che è una frazione di Rocca San Felice il cui nome del luogo risale al soldato romano Carmasius a cui furono assegnati quei terreni. Proprio nel cuore della contrada Carmasciano, si allevano pecore di razza Laticauda e Comisana per la produzione del gustosissimo e pregiato formaggio carmasciano, un pecorino dall’aroma intenso i cui mefitici gas (anidride carbonica e acido solforico), trasportati dal vento sulle erbe dei pascoli, ne determinano le particolari note sensoriali e le caratteristiche organolettiche. Il latte crudo posto nel “CACCAVO” (caldaia di rame stagnata) viene riscaldato alla temperatura di 36-38°c normalmente con fuoco a legna e coagulato con caglio di agnello. Dopo circa 30 minuti, si rompe la cagliata e la si lascia sul fondo del caccavo, successivamente viene lavorata con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nelle fuscelle dove viene lasciata riposare per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con del sale e spennellate con l’olio d’oliva, vino bianco e aceto. Si ottiene così il famoso pecorino carmasciano, le cui condizioni climatiche, le esalazioni vulcaniche e il piacevole sentore di latte erborinato, ne fanno uno dei formaggi più richiesti e apprezzati nonostante venga prodotto in quantità molto limitate da piccole aziende agricole a conduzione familiare. Il budino che vi propongo questa settimana è una rivisitazione creativa del classico abbinamento fave pecorino e pancetta. “Va dove ti porta il cuore..”

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  • Le ricette di Elisa Panza - Inverno: Budino salato di pecorino Carmasciano
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