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Le ricette di Elisa Panza - INVERNO: Zuppa di fagioli bianchi di Volturara ‘nnoglia di maiale e peperoni cruschi

Le ricette di Elisa Panza - Zuppa di fagioli

(Le ricette di Elisa Panza - Zuppa di fagioli)
(Foto: Irpiniareport)

(a cura di Elisa Panza) L’Irpinia ha sicuramente un patrimonio eno-gastronomico unico per varietà e pregio che oggi, grazie ad una ritrovata consapevolezza sull’importanza di una corretta e sana alimentazione, unita ad un ritrovato interesse per le tradizioni della propria terra, è tornato alla ribalta. I prodotti alimentari tradizionali, rimasti nel ricordo e nella cultura di una ristretta cerchia di produttori delle aree più interne, vengono ricercati non più da pochi appassionati fedeli, ma da sempre più numerosi consumatori che a tale ricerca associano la riscoperta delle tradizioni della cultura e della bellezza della nostra terra. Protagonista assoluto della ricetta di questa settimana è il pregiato FAGIOLO DI VOLTURARA IRPINA, che cresce nei fertili terreni dell’altopiano irpino in maniera totalmente naturale, ottenuto senza l’utilizzo di alcun trattamento chimico. Raccolti e selezionati a mano, a circa 600 metri s.l.m., nella piana del Dragone di Volturara Irpina, questi fagioli coltivati a secco (senza irrigazione) sono ricchi di selenio, sono piccoli e irregolari, teneri e farinosi, di colore bianco cenere con occhio poco evidente e buccia molto sottile che non necessita di ammollo. Seminati a maggio e raccolti ad agosto, i contadini li lasciano essiccare fino a settembre quando con la tecnica del calpestamento, rompono i baccelli ed eliminano a mano eventuali impurità. Il fagiolo volturarese che molte persone erroneamente fanno passare per quarantino, impiega ben più di 40 giorni per crescere ed essere pronto, circa 90 giorni di duro lavoro per la preparazione del terreno, la semina, la sarchiatura, la semina del mais che poi servirà da sostegno. Essendo la polpa molto cremosa saporita e profumata, e per l’alto potere nutrizionale di cui è dotato, è particolarmente indicato per le zuppe e rappresenta un tesoro non trascurabile del nostro territorio. La nostra zuppa però, oltre che cremosa e profumata, risulta più decisa con una nota finale di piccantezza grazie all’utilizzo del tipico salame bagnolese, la ‘nnoglia, che si ottiene dagli scarti della lavorazione nobile del maiale. Le parti grosse e spesse dello stomaco e dell’intestino dell’animale, vengono sottoposte a pressatura e affumicatura dopo essere state in ammollo in acqua con bucce di arancia e mandarino e poi aromatizzate con peperoncino piccante in polvere e semi di finocchio selvatico. Alla preparazione non poteva certo mancare la nota croccante del peperone crusco tout simplement fantastique.

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