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Le ricette di Elisa Panza - La cipolla: Ziti alla genovese

Le ricette di Elisa Panza - La cipolla: Ziti alla genovese

(Le ricette di Elisa Panza - La cipolla: Ziti alla genovese)
(Foto: Irpiniareport)

(a cura di Elisa Panza) E’ questa una ricetta golosa e imperdibile, dalla lunga e laboriosa cottura, piatto indiscusso della domenica, senza avanguardia per carità, Signore e Signori ecco a voi… “LA GENOVESE”. In sintesi una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di carne e cipolle, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente molto compatto. Riflettevo come questa ricetta, pur essendo di gran lunga così popolare in tutta la Campania, risulti pressochè sconosciuta fuori dalla regione, tanto da doverla cucinare assolutamente quando ho ospiti non campani, per far provare loro qualcosa di tipico e profondamente nostro. La genovese è un piatto di sicuro successo perché incontra grazie alla sua dolcezza di fondo praticamente tutti i palati, ragazzi e adulti, uomini e donne, esperti di cucina e non. La cipolla è certamente l’arma vincente di questo piatto e la più adatta, per le sue proprietà organolettiche, è senza ombra di dubbio la “Cipolla Ramata di Montoro”. Questa cipolla viene coltivata e prodotta da secoli nella zona del Montorese e la selezione e la costituzione di questo ecotipo, è avvenuta grazie alla intraprendenza e la boriosità dei contadini della zona. E’ così chiamata per i luminosi riflessi ramati delle tuniche esterne che la ricoprono, dalla forma globosa e dalle sue particolari catafille interne ben serrate di colore bianco con sfumature viola. E’ dolce, profumata, dall’intensa caratteristica aromaticità, gusto delicato e persistente che la fa apprezzare sia cruda sia stracotta come in questo caso, grazie a una fibra tenace e particolarmente resistente che si conserva in tutta la sua fragranza. La genovese è il piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti, la “Zuppiera” a centro tavola dove tutti potevano attingere era davvero un rituale magico che chi lo ha vissuto non dimenticherà mai più.

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  • Le ricette di Elisa Panza - La cipolla: Ziti alla genovese
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  • In cucina con Elisa - La Genovese

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