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Le ricette di Elisa Panza - Pasqua: La pizza con l'erba

In cucina con Elisa - Pizza con l'erba

(In cucina con Elisa - Pizza con l'erba)
(Foto: Irpiniareport)

(a cura di Elisa Panza) Pasqua nella mia terra, il gusto dell’identità, ecco a voi: ”a pizza co’ l’evera” da sempre la compagna ideale delle gite del lunedì in Albis. E’ tempo in Irpinia di pizza con l’erba, niente a che vedere con la pizza di scarole e olive nere che fanno a Napoli, ne tantomeno con l’erbazzone tipico emiliano. E’ una pizza rustica estremamente accattivante, dal gusto vagamente agrodolce per la presenza dell’uva passa che non va assolutamente eliminata, dal profumo intenso di cerfoglio appena colto, immancabile nelle case irpine ed avellinesi di cui ogni famiglia custodisce da sempre una personalissima ricetta. La realizzazione di questa pizza è un vero e proprio rito che occupa la casa per due giorni. Sul legame del cristianesimo con l’ebraismo sono basate tutte le preparazioni che includono le erbe spontanee: nella cena di Pesach le erbe amare ricordano le sofferenze degli ebrei in schiavitù, per i cristiani riporta al fiele offerto a Cristo durante la via Crucis. Una stanza appositamente dedicata , viene destinata ad ospitare una notevole distesa di “ruoti” e cumuli di erbe spontanee da mondare e sbollentare; saranno il dono pasquale per parenti e amici. Un tempo si cuoceva nel forno a legna, una pizza grande per la famiglia, una piccola per ogni figlio, una per le giovani fidanzate, dall’amaro alla purificazione dell’organismo, proprietà tipica delle verdure di stagione, celebrazione della primavera, incentrata sulla rinascita dei sensi e dello spirito. Le verdure sono in prevalenza scarole, cicoriette, cardilli selvatici e cerfoglio e sono proprio i primi germogli, teneri e dolci al palato, a farne la differenza. E’ importantissimo non sbollentare il cerfoglio, ma aggiungerlo crudo a fine preparazione, spezzettandolo con le mani per non ossidarlo, operazione questa, che conferirà il tipico profumo di finocchietto selvatico dalla lunga persistenza aromatica. Il mio consiglio è quello di sbollentare la verdura per pochissimi minuti senza coperchio scolandola in acqua e ghiaccio, questo shock termico lascerà intatto il colore verde intenso della clorofilla nobilitandone ad libitum la bontà e la vista, vera e propria celebrazione dell’universo culinario.

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  • In cucina con Elisa - Pizza con l'erba
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